Un estudio de la UPM analiza el impacto que el cambio climático tendrá sobre la crianza de vinos de Jerez

Un trabajo realizado por un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha analizado el impacto que el cambio climático tendrá sobre la crianza biológica de los vinos generosos de Jerez.

Durante varios años, los investigadores de la UPM han monitorizado el comportamiento térmico de una bodega para, posteriormente, desarrollar y validar un modelo informático de simulación energética de ese edificio, ha informado la Universidad en un comunicado.

En base a ese modelo, han realizado simulaciones modificando las condiciones climáticas exteriores para los escenarios futuros de cambio climático propuestos por la IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change).

Según los modelos de predicción, explica Fernando Ruiz, profesor de la UPM y uno de los autores del estudio, para mediados de siglo la temperatura media exterior en la zona de Jerez aumentará en 2,3°C. Este aumento será aún más acusado en los meses de verano, con incrementos de hasta 4 °C. Como consecuencia, la temperatura en el interior de la zona de envejecimiento «superará los límites del confort térmico para la actividad de los microorganismos», lo que «pone en peligro el proceso de producción en su modelo actual».

Para llevar a cabo esta crianza biológica se requieren condiciones ambientales «muy sensibles y limitantes, con abundante presencia de oxígeno». Por ello, la crianza se ha realizado tradicionalmente en unos edificios singulares, algunos de ellos centenarios, conocidos como ‘Bodegas Catedral’. Sin embargo, este tradicional proceso de producción, tan influenciado por las condiciones climáticas del entorno, se puede ver «afectado» por el fenómeno del calentamiento global, como pone de manifiesto el estudio de la UPM.

El estudio, llevado a cabo por los investigadores Eduardo G. Navia-Osorio, Cesar Porras-Amores, Fernando R. Mazarrón e Ignacio Cañas, de la ETSI Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas y la ETS de Edificación de la UPM, demuestra la necesidad de desarrollar un plan de adaptación y resiliencia para mantener la producción y características organolépticas de los vinos de Jerez.